Что такое сковилл и с чем его едят?

Интерес к культуре потребления острого, в первую очередь, перцев и соусов чили, породил и естественное желание измерить степень остроты, чтобы иметь возможность сравнивать разные перцы и соусы друг с другом.

Задачу эту решил в 1912 году американский фармацевт и ученый-химик Уилбур Сковилл (1865-1942), автор фармакологического справочника, который активно использовался врачебным сообществом вплоть до 60х годов ХХ-го века. Занимаясь проблемой смешения веществ и эссенциями, он разработал так называемый «Органолептический тест Сковилла», который позволяет эмпирическим путем измерить остроту (содержание капсаицина)  того или иного перца или соуса.

В современной науке для точного определения остроты используется метод жидкостной  хроматографии исследования веществ, но он существенно дороже и не применяется в условиях производства соусов небольшими промышленными партиями. При этом результаты двух этих методов не будут идентичны, так как в последнем учитываются не только капсаицины, но и их производные – капсаициноиды.

Мы не делаем культа из «остроты по Сковиллу», так как сами убедились в очень сильной разнице в восприятии разных перцев и соусов разными людьми (результаты измерений в разных лабораториях отличались иногда на 50%), но бывает полезно обращаться к таблице сковиллей, чтобы избежать ошибок и испорченных впечатлений на начальном этапе знакомства с острой культурой.

Приводим относительную Шкалу остроты различных перцев в SHU (Scovill Heat Units):